Natura

La búsqueda de vinos cada vez más equilibrados y saludables es una de las claves de Ontañón Natura, un monovarietal de tempranillo que brota de tres de nuestros viñedos más emblemáticos de la Sierra de Yerga y en el que hemos prescindido por completo de la utilización de sulfitos tanto en la viticultura como durante su elaboración. Como explica Rubén Pérez Cuevas, enólogo de Ontañón, la idea de este vino surge de la inquietud por ofrecer vinos más saludables y con la intervención mínima.

«No contiene sulfitos, pero está sobrado de emociones», apostilla. Rubén hace hincapié en el origen de las uvas del Ontañón Natura: «Buscamos la naturaleza más íntima del vino y nos vamos a los viñedos más recónditos de Rioja. Subimos hasta los ochocientos metros de altura de Yerga, donde encontramos espacios absolutamente únicos para el tempranillo y extremos para la viticultura más racional y natural, por eso lo hemos llamado Ontañón Natura, porque es pura naturaleza».

El anhídrido sulfuroso ha sido durante décadas el conservante más utilizado en la elaboración de vinos porque actúa como un potente antioxidante que ayuda a reducir los efectos del oxígeno disuelto y a inhibir las enzimas oxidativas. Además, posee una elevada capacidad antimicrobiana frente a levaduras y bacterias lácticas. Sin embargo, las nuevas tendencias multiplican la necesidad de elaboraciones encaminadas a una reducción progresiva de los límites legales de este compuesto en los alimentos.

Louis Pasteur ya lo explicó la relación entre el oxígeno y el vino en su obra ‘Études sur le vin: de l’influence de l’oxygène de l’air dans vinification’: los vinos jóvenes deben protegerse del aire porque afecta negativamente a sus características sensoriales. La sustitución del sulfuroso se realiza en Ontañón con técnicas que aseguran la protección microbiana y oxidativa absolutamente respetuosas con las propiedades organolépticas del vino.

Explica Rubén Pérez Cuevas que Ontañón Natura también nace de la idea del primer Ensayos Capitales de Queirón, la bodega más íntima de Ontañón Familia sita en el histórico barrio de bodegas de Quel: «La filosofía de los Ensayos Capitales es precisamente ésa, buscar nuevas técnicas, fórmulas inéditas que nos abran caminos diferentes. Fue el primer ensayo, se hizo con una variedad minoritaria como es el graciano, sin sulfitos y fue un verdadero éxito. Ahora ponemos en práctica todo ese bagaje en los vinos de la Colección Insólitos de Ontañón».

Rubén Pérez Cuevas sostiene que estamos ante un vino muy especial, un vino en el que “tenemos que llevar al límite nuestro conocimiento y nuestras experiencias como viticultores y bodegueros. Un vino que requiere máxima precisión en todas las labores, desde la viña al trabajo minucioso de la bodega tanto por las características del propio vino como por todo lo que implica prescindir del sulfuroso”.

En este sentido, la sanidad en el viñedo es crucial. Por eso “sólo podemos elaborarlo en las añadas concretas que nos garanticen una sanidad total”. El deshojado también es un factor fundamental para mejorar los índices de madurez. Buscamos que las brisas de la mañana sequen el rocío nocturno de las bayas y eviten enfermedades como la ceniza. Buscamos una ecuación necesaria: uva sana y momento óptimo de vendimia”.