cap I / LOS VINOS
Salomón
2021
Geografías
ribera del duero / tempranillo / 2021
duero, vinos con vocación de eternidad
Entrañas de Fuentecén
Rippa Dorii Geografías Salomón es el proyecto del alma de Ontañón Familia en Ribera del Duero. Salomón es una viña única, lamida por los años, superviviente de inviernos crudos y áridos veranos en los que extrae la mítica finura del tempranillo de la Ribera. Vasos viejos en copas nuevas. Elegancia que se sostiene en el tiempo devoto de una tradición remota de hombres, cielos y un río, el Duero, que marca el compás de las estaciones y el ritmo de vinos con vocación de eternidad.
La ribera burgalesa, en la que se asienta el pueblo de Fuentecén y nuestra finquita de viñas viejas llamada Salomón, constituye el primer gran viñedo de la depresión del Duero, y se sitúa en una vasta escotadura que abren el propio río y sus afluentes en los páramos. Fuentecén está bañado por el Riaza, que desagua en el Duero en la cercana Roa tras nacer en Fuente del Cancho, ubicada en el hayedo segoviano de la Pedrosa. Y el Riaza dota a los predios de Fuentecén de un peculiar microclima que suaviza la intemperie del crudelísimo invierno y que refresca la intensidad de sus veranos cortos pero dramáticamente calurosos.
Las mesetas calizas que dan forma a los páramos ascienden hasta los 900 metros de altura y rodean la zona de ribera de este afluente del Duero, que abren una cisura con zonas de monte bajo, encinas y hasta pinares. Al pie de los taludes recortados, en margas con mucha presencia de yesos, se encuentran suelos privilegiados para el cultivo de la vid. «Pasamos de la arcilla a la arena, a la arenisca mal consolidada y de manera local a conglomerados más resistentes», como apunta el profesor Huetz de Lemps.
Nuestra vid vieja de Fuentecén ocupa arenas arcillosas y bancos de guijarros, los cereales se localizan en tierras de arcilla y los frecuentes pinares, como el que rodea el barrio de bodegas de nuestra localidad -una joya desconocida del siglo XVIII-, se sumergen en suelos arenosos.
Salomón,
el viñedo iniciático
de Fuentecén
Para elaborar el primer vino de la colección GEOGRAFÍAS de RIPPA DORII necesitábamos ser absolutamente fieles a la historia de la Ribera, a la tradición de Fuentecén y al espíritu de búsqueda de nuestra filosofía como bodega. De nuestro patrimonio de viñedos, seleccionamos Salomón, un majuelo extraordinario y singular de Ribera del Duero que expresa con milimétrica fidelidad la esencia de esta zona: color abundante, la fruta genuina de la ribera burgalesa y su tanicidad pulida y sedosa. Una fragancia que causa asombro, una certidumbre de un vino que nace con vocación de perdurar en el tiempo.
Leticia Pérez Cuevas, viticultora de RIPPA DORII, nos cuenta que el varietal es tempranillo o tinta del país y la edad de las cepas de Salomón supera los cuarenta años. Los viñedos anteriores de estas zonas se plantaban con mezcla de variedades, especialmente blancas, para elaborar el tradicional clarete ribereño, tan del gusto de las gentes de la zona.
Salomón no supera las cuatro hectáreas y está injertada con la selección del mejor tinto fino de la zona. Su conducción es en vaso y la plantación se dispone en el genuino Marco Real de secano para ofrecernos una producción que nunca supera los 4.500 kilos por hectárea. Y si el paisaje nos habla de una parcela que se dibuja en suaves pendientes con drenajes naturales de excepción en alturas que sobrepasan los 820 metros sobre el nivel del mar, el suelo nos ofrece diversos perfiles muy heterogéneos que otorgan carácter y complejidad al vino: contiene estratos calizos y pedregosos además de las originales arcillas blancas que produce la erosión del Riaza.
«El suelo aporta todo para conseguir este vino, su carácter. Predomina la caliza lo que hace que las producciones no sean altas y maduren lentamente por el manto somero de piedra que tiene para que sea permeable y a la vez suelte el calor por las noches haciendo una maduración lenta y continua».
Añada 2021
La añada del 40 aniversario de la Denominación de Origen Ribera del Duero fue calificada como Excelente por el Consejo.
El ciclo comenzó con la histórica nevada de Filomena en nuestros viñedos de la zona Fuentecén con temperaturas extraordinariamente bajas. Las lluvias se prolongaron hasta mitad de febrero y se adelantó la primavera con un final de marzo con temperaturas de hasta 25 ºC, lo que provocó una brotación temprana. El verano fue cálido y seco, con noches muy frescas. La maduración fue un poco más tardía de lo habitual y se comenzó a vendimiar con muy buenas acideces y 14 grados potenciales..
Vendimia de Salomón
Vendimia manual con mimo en cajas
La vendimia es manual y se efectúa con mimo en cajas. La primera selección la realizamos en el propio viñedo. Antes de la vendimia se desechan los racimos que no reúnen las condiciones perfectas de maduración ni de sanidad.
Así explica Ruben Pérez Cuevas, enólogo de Rippa Dorii:
«Comenzamos a cortar uva en el amanecer del cinco de octubre y las labores culminaron antes de la una de la tarde para evitar que los racimos llegaran a la bodega con una temperatura inadecuada para elaborar un vino al que mimamos en cada paso».
Remontados naturales
El vino de esta parcela lo hacemos con una técnica en la que conseguimos que el sombrero, como aquel viejo pastel de las elaboraciones históricas en los lagares, siempre esté empapado de mosto sin procedimientos mecánicos, con remontados naturales, con la temperatura de fermentación controlada y mucho más homogénea… Y todo ello, aprovechando el carbónico de la propia fermentación en el proceso de vinificación.
Enfriamos las uvas hasta los 8-10 grados para lograr una maceración muy sutil en la que se fijan todos los compuestos aromáticos y de color. Transcurridos cuatro días, sembramos con levaduras autóctonas del propio viñedo para dar paso a la primera fermentación.
La fermentación se extendió durante 19 días con suaves prensados naturales diarios hasta descubar. La presión natural del propio sombrero logra una extracción muy delicada y frágil que tiene la virtud de obtener los aromas más tenues y bellos
Fermentación maloláctica
La fermentación maloláctica la hemos realizado en barrica nueva de roble ibérico (Roble español, Quercus pyrenaica o rebollo), con dos bazuqueos semanales. Al culminar, la crianza ha sido de once meses en estas mismas barricas, donde se han reafirmado sus taninos hacia la largura y la profundidad.
El Roble Ibérico
La madera de rebollo (Quercus pyrenaica), el roble más abundante de España, presenta una calidad enológica muy similar a la que aportan las barricas de vino fabricadas con madera de roble americano o francés, según un estudio realizado por científicas del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL). De hecho, la madera de rebollo presenta unas propiedades estructurales (tipo de grano, porosidad y permeabilidad) óptimas para su utilización en la fabricación de barricas de vino. Además, sus características químicas (cantidad de polifenoles, taninos y compuestos aromáticos volátiles) son muy parecidas a las que presentan otros robles de reconocida calidad enológica, como los de la especie Quercus petraea procedentes de Francia y EE UU.
Rubén Pérez Cuevas lo explica así en el caso de Salomón:
«Hemos detectado que la microoxigenación que aporta el roble ibérico es menor y necesita más tiempo el vino para poder polimerizar el tanino y el antociano. Pero al tardar más tiempo en suceder también es más longevo, más largo y más profundo».
11 meses en barrica /
100% roble ibérico /
Archivos
Cata y
conservación.
Color.
Aroma.
Muchísima fruta negra muy madura en nariz, aceitunas negras, maderas muy sutiles bien integradas, hoja de tabaco, frutos del bosque y especias muy sutiles de la barrica. Complejo y sugerente. Aparecen recuerdos balsámicos, toques minerales, cassis y especias.